بدون شک یکی از مواردی که تمام کوهنوردانی که قصد اقامت شبانه در کوهستان را دارند به آن فکر می کنند ، تهیه مواد غذایی و پخت پز آن در کوهستان می باشد. شاید خیلی از کوهنوردان در پایان صعودشان حوس یک بستنی و یا یک برگر داغ بکنند ، اما خیلی از آن ها بدلیل سختی و حمل وزن بیشتر، از آوردن آن ها موارد صرف نظر می کنند . خشک کردن مواد غذایی یک کار آسان و روحیه بخش می باشد ! با خشک کردن مواد غذایی ، رطوبت و آب را از آن می گیرید و در عین حال مواد مغذی و مزه ی خوب آن را نیز حفظ می کنید !
غذای های خشک شده نه تنها مزه ی بهتری نسبت به غذای های کنسرو و بسته بندی شده دارند بلکه از لحاظ بهداشتی و سلامت آن ها نیز مطمئن هستید . همچنین تهیه این غذا ها بسیار ارزان تر و حمل آن ها نیز سبک تر می باشد و اگر دوست دارید تا مقداری در فضاهای کوله پشتی و وزن آن صرفه جویی کنید ، وقت آن است که رو به غذای های خشک بیاورید .
بیشتر دستور العمل های برای تهیه غذای های خشک، نیازمند یک خشک کننده غذا می باشد اما همچنان می توانید با یک اجاق در حالت شعله پایین ، مواردی مثل میوه های خشک را تهیه کنید . با یک رنده ی تیغه ای ( اسلایسرها ) و یک زودپز می توانید مراحل تهیه غذای ها خشک را تسریع کنید اما این موارد از نیاز های اصلی تهیه غذاهای خشک نیستند . اگر به اسلایسر دسترسی ندارید و آشپزی با چاقوها را بلدید ، از چاقو ها استفاده کنید.
همچنین بخوانید : در کوهنوردی چه غذایی بخوریم ؟
خشک کردن مواد غذایی
خشک کردن مواد غذایی یک روش نگهداری است که با حذف آب، از فعالیت میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها جلوگیری کرده و در نتیجه ماندگاری مواد غذایی را افزایش می‌دهد. این فرآیند به دو روش سنتی و صنعتی انجام میشود و هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند.
انواع روشهای خشک کردن مواد غذایی:
-
خشک کردن سنتی:این روش شامل استفاده از نور خورشید، باد و یا دود برای تبخیر آب است.
-
خشک کردن صنعتی:این روش با استفاده از دستگاه‌های خشک‌کن مختلف مانند خشک‌کن‌های هوای داغ، انجمادی، پاششی و تونلی انجام میشود.
چگونه یک دستگاه خشک کن غذا انتخاب کنیم ؟
دستگاه های خشک کن غذا، نسبت به فضای سینی و ویژگی هایی که دارند از 30 دلار ، 100 دلار ویا بیشتر در بازار پیدا می شوند . دو ویژگی مهم در آن ها وجود فن های توزیع گرما و تنظیمات مختلف دما برای خشک کردن مواد غذایی مختلف می باشد. اگر خشک کن غذا را در دمای بسیار بالا و یا مدت طولانی برای خشک کردن مواد غذایی روشن بگذارید، ممکن است غذا را بسوزاند و مواد مغذی آن را به طور کامل از بین ببرد.
اگر می خواهید غذای های زیادی را خشک کنید ، بهتر است به دلیل زمان زیادی که پروسه خشک کردن غذا می برد ، (بین 5 تا 14 ساعت )، به فکر تهیه خشک کن هایی با سینی ها بزرگ باشید. سینی های مربعی شکل فضای بیشتری از سینی های گرد دارند. وجود یک تایمر در خشک کن ، به شما این اجازه را می دهد تا بدون هیچ نگرانی خانه را ترک کنید اما از نیازی های اصلی این دستگاه نمی باشد.
اگر مطمئن نیستید باید چه دستگاهی را بخرید ، از خشک کن های ارزان شروع کنید و کم کم دستگاه های پیشرفته تری تهیه کنید . حتی می توانید برای شروع سری به سمساری ها نیز بزنید !
توجه داشته باشید که برای خشک کردن سس ها ، سوپ و میوه ها نیاز به صفحه های نچسب و یا دستمال کاغذی های پوستی دارید. معمولا اکثر برند ها ، صفحه های نچسب سازگار با مدل خود را به طور جداگانه به بازار عرضه می کنند.
چه غذاهایی را می توانید خشک کنید؟
تقریبا تمام مواد غذایی به جز محصولات لبنی و مواد پرچرب را می توانید به سادگی در خانه خشک کنید. البته توجه داشته باشید که برای خشک کردن میوه ها، گوشت و سبزیجات باید از قبل کمی آن هارا بپزید. به محض اینکه چند مواد غذایی را خشک کردید، می توانید با ترکیب کردن آن ها به هم ، غذای خود را درست کنید. بعضی از غذا ها مثل سوپ و ریزوتو ها را می توانید بعد از پختن نیز خشک کنید.
نکته: شما می توانید چند خوراکی خشک متفاوت را درون دستگاه قرار دهید البته به شرطی که تمام آن ها با یک دمای معین خشک شوند.
آماده کردن غذا: کلید اصلی در خشک کردن غذا
توجه داشته باشید که اکثر غذا ها در پروسه ی خشک شدن و از دست دادن رطوبت و آب، بسیار کوچک می شوند. به عنوان مثال نیم کیلو سیب قبل از رنده شدن تنها فضای یک فنجان را پس از خشک شدن می گیرند. اگرچه باید میوه ها را با برش های نازک تهیه کنید اما حواستان باشد اگر آن ها را بیش از حد خورد کنید، در ترکیب با دیگر مواد غذایی، خورد و له خواهند شد .
نگهداری خوراکی خشک شده:
با نگهداری صحیح از میوه های خشک شده، می توانید از آن ها برای 5 سال آینده نیز استفاده کنید! این نکته برای سبزیجات تا 10 سال نیز افزایش پیدا می کند! نکته ی اصلی در نگهداری غذای های خشک شده جلوگیری از ترکیب آن ها با اکسیژن است. اگر قصدتان استفاده از فرآورده های غیر گوشتی در یک سال می باشد، می توانید آن ها را در کیسه های فریزر قرار دهید و هوا را از کیسه خارج کنید. برای حفظ بیشتر آن ها، از بسته های وکیومی و جاذب های اکسیژن استفاده کنید. سعی کنید آن ها را در فضای خنک و تاریک قرار دهید.
اگر گوشت و غذاهای دریایی را در طول یک ماه مصرف می کنید می توانید آن ها را در کیسه های فریزر و در فضای خنک قرار دهید، اما اگر قصدتان استفاده ی بلند مدت از آن ها می باشد، بسته های وکیومی و انجماد، بهترین راه حل می باشند. اگر گوشت ها را به شکل صحیح منجمد کنید،می توانید تا یک سال از آن استفاده کنید. اگر پس از مدتی غذا ها شکل و یا بوی بدی به خود گرفتند، به هیچ وجه آن ها را مصرف نکنید.
چگونه میوه ها را خشک کنیم؟
میوه ها را می توانید با روش های مختلف خشک کنید. بریدن و یا مخلوط کردن آن ها. میوه های برش داده شده، یکی از بهترین مواد برای مصرف در مسیر کوهنوردی می باشند و یا حتی می توانید از آن ها برای تهیه اوتمیل و یا گرانولا ها نیز استفاده کنید . با مخلوط کردن آن ها، میوه ها را به ورقه های نازک خشک می کنید و می توانید از آن ها برای خوراکی های مسیر و یا پودینگ ها استفاده کنید. ( بخصوص اگر این میوه ها شامل موز نیز بشوند زیرا موز ها حالت خمیری و کرمی شکلی به پودینگ ها خواهد داد )
دستور غذا: سیب دارچینی
1 – 4 سیب کوچک تا متوسط را چهارقاچ کنید و هسته ی آن را خارج کنید. ( پوست کندن آن اختیاری است ) . با استفاده از از یک چاقو و یا مندولین به صورت مورب قطعه ها را به 8 تیکه برش دهید. ( مثل شکل بالا ). قطعه های بزرگتر را نصف کنید.
2 – سیب ها را درون یک کیسه پلاستیکی و یا کاسه قرار دهید و یک قاشق چایخوری لیمو و یا دارچین (بسته به سلیقه خودتان ) به آن اضافه کنید . اگر سیب های شما مزه ی تندی دارند می توانید یک قاشق چایخوری شکر نیز به آن اضافه کنید. ( اختیاری )
3 – کیسه را کمی تکان دهید تا لیمو و یا دارچین ها به خورد تکه های سیب برود.
4 – تیکه های سیب را روی سینی های خشک کن قرار دهید و آن را در دمای 135 درجه فارنهایت برای 8 تا 12 ساعت رها کنید تا کاملا شکل ورقه ای به خود بگیرند.
چگونه سبزیجات را خشک کنیم؟
نکته ی کلی راجع به خشک کردن سبزیجات، این است که اگر می توانید آن ها را به صورت خام بخورید، نیازی به پختن آن ها قبل از خشک کردن ندارید. اما اگر قصد داشته باشید دوباره آب را به آن برگردانید بهتر است تمام مواد غذایی را قبل از خشک کردن بپزید. اگر می خواهید تنها با اضافه کردن آب جوش به سبزیجات ( بجای جوشاندن خود آن برای یک دقیقه ) آب را به غذای خشک شده برگردانید بهتر است سبزیجات را قبل از خشک کردن کمی بخارپز کنید.
می خواهید در زمان صرفه جویی کنید؟ سبزیجات منجمد، راه حل آسانی برای شما می باشند و قبل از خشک کردن آن ها نیز، نیازی به گرم کردن آن ها ندارید! ( البته ذرت ها را بهتر است که بخارپز کرده باشید ). توجه داشته باشید سبزیجات کنسرو شده (بجز چغندر ها ) به دلیل وجود آب زیاد ، خوب خشک نمی شوند!
نکات مهم :
به هیچ وجه پیاز ها در خانه خشک نکنید زیرا بوی بسیار بدی را از خود ساطع می کنند . بجای این کار می توانید پیاز های خشک شده را از خواربار فروشی ها تهیه کنید.
بیشتر سبزیجات در دمای 125 درجه فارنهایت خشک می شوند. بعضی از سبزیجات که آب بیشتری دارند ( مثل کدو و خیار ) در دمای 135 درجه فارنهایت خشک می شوند.
چگونه گوشت ،مرغ و غذاهای دریایی را خشک کنیم؟
گوشت ، مرغ و غذاهای دریایی، مقداری از میوه و سبزیجات ضحیم تر هستند و باید در دمای بیشتری خشک شوند تا تمام باکتری های آن از بین بروند. همچنین برای برگرداندن آب به آن نیز مقداری دردرسر خواهید داشت!
فقط از گوشت های کم چرب و نازک استفاده کنید زیرا گوشت های پرچرب خیلی زود فاسد می شوند و غذای شما را خراب می کنند. انواع گوشت ها باید در دمای 145 فارنهایت خشک شوند تا شکلی سفت به خود بگیرند.
گوشت و غذاهای دریایی که می توانید برای خشک کردن استفاده کنید:
– گوشت چرخ کرده
– ژامبون ها ، گوشت بوقلمون و گوشت گاو کباب شده
– کنسرو های مرغ و یا آب پز شده
– کنسرو های تن
– میگو های پخته شده
– گوشت ماهی
دستور آشپزی:نحوه خشک کردن گوشت
فقط از گوشت های کم چرب چرخ کرده استفاده کنید. توجه داشته باشید برای برگردان آب به گوشت چرخ کرده باید به آن مقداری خرده نان اضافه کنید تا آب را جذب خود کند. نصف فنجان خرده نان برای هر 500 گرم گوشت کفایت می کند. بعد از خشک کردن گوشت چیزی حدود 2 لیوان گوشت خشک کرده خواهید داشت.
1 – گوشت خام چرخ کرده را در کاسه بریزید و به آن مقداری خرده نان اضافه کنید. برای مزه ی بهتر به آن نمک و فلفل اضافه کنید. با دست آن را مالش دهید تا نمک و فلفل وخرده های نان به خورد گوشت برود.
2 – گوشت را روی یک ماهیتابه در دمای متوسط – بالا حرارت دهید تا کاملا پخته و جدا شوند و به رنگ قهوه ای روشن تغییر کند.
3- انتهای یک ظرف چند دستمال کاغذی قراره دهید و گوشت را داخل آن بریزید . حالا چند دستمال کاغذی روی آن بگذارید تا چربی ها و رطوب باقیمانده در گوشت را به خود جذب کند.
4 – صفحه های نچسب و یا کاغذهای پوستی را روی سینی خشک کن قرار دهید تا تیکه های گوشت از سوراخ های سینی بیرون نریزند. گوشت ها را به طور یکنواخت روی سینی پخش کنید.
5 – برای 6 ساعت در دمای 145 درجه فارنهایت در دستگاه خشک کن قرار دهید تا گوشت کاملا تیره و خشک شوند . در حین پروسه خشک شدن هرگونه چربی را از سطح گوشت با دستمال کاغذی پاک کنید و تیکه های درشت گوشت را از هم جدا کنید.
6 – چند تیکه گوشت را از دستگاه خارج کنید تا مطمئن شوید تمام آن ها کاملا خشک شده باشند.
دستور آشپزی: مرغ
به مرغ های پخته شده در خانه نمی توانید آب را برگردانید، پس باید یا آن ها را کنسرو و یا با زودپز بپزید. اگر خودتان یک دستگاه زودپز در خانه دارید می توانید مرغ را خشک کنید، در غیر صورت کنسرو کردن آن ها تنها راه شماست. گوشت سفید به دلیل چربی کم تر، گزینه ی بهترین برای خشک کردن نسبت به گوشت قرمز می باشد.
1 – مرغ های کنسرو را به صورت یکنواخت روی صفحه های نچسب خشک کن قرار دهید. تیکه های درشت را کوچکتر کنید و سعی کنید چربی ها را به صورت کامل از آن بگیرید.
2 – در 145 درجه فارنهایت برای 6 ساعت در خشک کن قرار دهید تا کاملا خشک و ترد شوند.
دستور غذا: میگو
سعی کنید از میگوهای متوسط استفاده کنید زیرا میگو های کوچک پس از خشک شدن تکه تکه می شوند و میگوهای بزرگ نیز زمان بسیار زیادی برای خشک شدن لازم خواهند داشت. میگوهای منجمد و از قبل پخته شده باید قبل از خشک شدن کاملا گرما و حرارت ببیند. 500 گرم میگو پس از خشک شدن ، حجمی معادل 2 لیوان به خود می گیرد.
برای باز گرداندن آب به میگوها به زمان بیشتری نسبت به دیگر غذا ها احتیاج خواهید داشت، پس قبل از پخت، سعی کنید کمی آن ها را داخل آب بگذارید.
1 – میگو های پخته شده را در سایز های متوسط برش دهید.
2 – میگو ها را به صورت یکنواخت روی سینی پخش کنید و برای 6 ساعت در دمای 145 درجه فارنهایت داخل خشک کن قرار دهید.
3 – بعد از 6 ساعت چند تکه میگو را از دستگاه خارج کنید و مطمئن شوید که کاملا مغر پخت شده باشند.
چگونه غلات، پاستا و حبوبات را خشک کنیم؟
برنج، کینوآ و لوبیا را می توانید از قبل خشک کنید و سپس آن ها را به غذاهای خوشمزه مثل کینوآ سبزیجات یا مرغ، سوپ لوبیا و اسپاگتی تبدیل کنید. خشک کردن این مواد باعث می شود تا مواد مغذی در آن ها نیز حفظ شود.همچنین پاستاهای خشک نیز پس از پختن ، نیازی به خشک شدن مجدد ندارند و تنها با اضافه کردن مقداری سس و دیگر مواد خشک شده، آب درون آن تخلیه می شود.
دستور العمل برای پختن غلات، پاستا و حبوبات
برنج و کینوآ را به شیوه ی دلخواه خود بپزید. برنج را برای 5 ساعت در دمای 125 درجه فارنهایت و کینوآ را برای 8 تا 10 ساعت در درمای 135 درجه فارنهایت خشک کنید. تیکه های بزرگتر را در حین پروسه خشک شدن خورد کنید.
پاستا ها را بپزید و آبکشی کنید. برای نودل های کوچکتر، آن ها را به صورت یکنواخت روی سینی قرار دهید . برای نودل های اسپاگتی، آن ها را به صورت حلزونی و لانه شکل قرار دهید و برای 2 تا 4 ساعت در دمای 135 درجه فارنهایت خشک کنید.
لوبیا های کنسرو خیلی بهتر از لوبیاهای خانه پز آب را جذب می کنند،مگر اینگه آن ها را در زودپز پخته باشید. برای خشک کردن، لوبیا ها را آبکشی کنید و آن ها را به صورت یکنواخت روی سینی قرار دهید. برای 6 تا 8 ساعت در دمای 125 درجه فارنهایت درون خشک کن قرار دهید.
همچنین می توانید نودل ها را بعد از پختن به سس سویا و یا ماریناد آغشته کنید و سپس آن ها را خشک کنید تا یک سالاد نودل آسیایی خوشمزه همراه با سبزیجات و میگو داشته باشید. برای مصرف آن برای ناهار می توانید صبح مقداری آب سرد به آن اضافه کنید که تا ظهر آب را به خود جذب کند و آماده خوردن باشد.
چگونه غذا و سس ها را خشک کنیم؟
اکثر اوقات می توانید غذا ها را پس از پختن کامل خشک کنید تا در مسیر کوهنوردی، کار راحت تری داشته باشید. غذاهایی مثل تاس کباب ، خوراک لوبیا و ریزوتو ها خیلی آسان و زود خشک می شوند.
خشک کردن غذا ها:
1 – آن ها را به صورت یکنواخت و نازک روی سینی قرار دهید و سعی کنید با چرخاندن سینی از خشک شدن تمام مواد غذا اطمینان حاصل کنید.
2 – اکثر غذا ها در دمای 135 درجه فارنهایت برای 8 تا 10 ساعت کاملا خشک می شوند. فقط مطمئن شوید که هیچ رطوبت و چربی هنگام خشک شدن روی غذا باقی نمی ماند.
3 – اگر لازم است به بعضی از آن ها پنیر اضافه کنید سعی کنید، آن ها را در کیسه ی جداگانه با خود داشته باشید و هنگام مصرف به غذا اضافه کنید.
این مراحل برای خشک کردن سس های نیز یکسان است. سس های گوجه فرنگی را به صورت یکنواخت روی سینی های نچسب قرار دهید و صبر کنید تا حالت ورقه ای به خود بگیرند. با اضافه کردن آب گرم به آن ها به راحتی می توانید آن هارا مصرف کنید.
دستورالعمل : سس گوجه فرنگی
1 – سعی کنید برای تهیه سس از موادی استفاده کنید که تیکه های بزرگی ندارند و یا آن ها را داخل مخلوط کن قرار دهید. سپس آن ها را به صورت یکنواخت و به صورت لایه های نازک روی صفحات نچسب قرار دهید. ( از سس های پنیری و خامه ای استفاده نکنید. )
2 – لایه های گوجه را برای 6 تا 8 ساعت در دمای 135 درجه فارنهایت درون خشک کن قرار دهید تا حالت ورقه ای به خود بگیرند
3 – ورقه ها باید نچسب و انعطاف پذیر باشند. آن ها را به تیکه های کوچکتر تقسیم کنید تا کار راحت تری برای مصرف در مسیر داشته باشید .
مخلوط کردن غذای های خشک با یکدیگر:
حالا به قسمت هیجان انگیز کار ،یعنی مخلوط کردن مواد با یکدیگر رسیده ایم. وقت آن رسیده است تا کمی ابتکار به خرج دهیم!
1 – تمام غذا های خشک شده و اقلامی که از فروشگاه خریداری کردید مثل شیر خشک، سس، پوره سیب زمینی، چاشنی و پنیر ها را کنار یکدیگر قرار دهید و سعی کنید به آشپزی خود کمی ابتکارعمل نیز، اضافه کنید! همچنین می توانید یک بطری روغن نیز با خود داشته باشید تا مقداری مزه و کالری نیز به غذای خود اضافه کنید.
2 – کیسه های فریز و یا کیسه های وکیومی بهترین روش برای نگهداری غذاهای خشک شده می باشند. سعی کنید با یک ماژیک نوع غذا و مقدار آبی که قبل از مصرف باید به آن برگردانید را یادداشت کنید. اگر نگرانی دارید که مواد غذایی، کیسه را سوراخ می کنند، چند دستمال کوچک در دو طرف کیسه قرار دهید.
3 – سعی کنید موادی که رطوبت و آب بیشتری نسبت به دیگر مواد دارند ( مثل میوه ها )، را در یک کیسه جداگانه قرار دهید تا رطوبت وآب را به دیگر مواد انتقال ندهند.
4 – یک شام معمولی معادل 1 لیوان از غذاهای خشک می باشد.
5 – خودتان را فقط به صرف شام محدود نکنید. می توانید دوباره آب را به میوه ها برگردانید و آن ها را با خورده ها نان مخلوط کنید و دسر درست کنید. کینوآ همراه با میوه و دارچین انتخاب خوبی برای صبحانه می باشد.
چگونه آب را به غذای خشک شده برگردانیم؟
غذاهای خشک معمولا برای بازسازی و بازگشت به حالت قبل ، به اندازه ی خود غذا، نیاز به آب دارند. این زمان بازسازی و بازگشت آب چیزی حدود 15 تا 25 دقیقه می باشد. دیگ های کوچک همانطور که آب را به غذای شما بر میگرداند حرارت را نیز در سطح خود حفظ می کنند ، پس این دیگ ها انتخاب خوبی برای بازگرداندن آب به غذاهای خشک شده می باشد.
مراحل بازگرداندن آب به غذا های خشک :
1 – غذا را داخل یک دیگ قرار هید و هم اندازه ی آن، آب داخل دیگ بریزید. بگذارید برای 5 دقیقه در آب خیس بخورد.
2 – آب را به نقطه جوش برسانید. کم کم حرارت را کاهش دهید.
3 – زیر دیگ را خاموش کنید و سطح دیگ را بپوشانید. 10 دقیقه صبر کنید تا غذا کاملا آماده شود.
4 – مواد دیگر مثل پنیر ، چاشنی و… را به آن اضافه کنید.
همچنین می توانید آب جوش را داخل کیسه های غذا بریزید ( سطح کیسه باید عایق باشد ) سپس برای 20 تا 30 دقیقه صبر کنید .و کمی کیسه را مالش دهید تا مطمئن شوید غذا آب را به خود جذب می کند. با انجام این روش شاید غذای شما به طور کامل آب را جذب نکند ، اما نگرانی بابت شستن ظرف های اضافه نخواهید داشت!
نکته : یک نمکدون و قوطی فلفل مسافرتی با خود داشته باشید تا به راحتی به غذای خود مزه دلخواه بدهید!
منبع : Rei.com
